Wie wird ein Hobbybrauer zum professionellen Braumeister?

Das Hausbrauen hat in Deutschland eine lange Tradition und noch heute gibt es zahlreiche Hobbybrauer, von denen einige mit dem Gedanken spielen, ihr Hobby zum Beruf zu machen.

Hobbybrauer: Freizeitbeschäftigung mit Potenzial

In Deutschland ist die Tradition des Hausbrauens seit dem Mittelalter verbreitet. Damals brachten Frauen neben der Aussteuer auch das Familienrezept für Bier mit in die Ehe und ihr Ansehen stieg mit der Qualität des selbst gebrauten Bieres. Das ist nicht verwunderlich, denn im Mittelalter war Bier tatsächlich ein Grundnahrungsmittel, das schon zum Frühstück getrunken und für das Zubereiten von Suppen verwendet wurde. Der leichte Alkoholgehalt sorgte dafür, dass Bier ein wesentlich saubereres Getränk war als Wasser.

Hausbrauen als Gegenpol zur Massenproduktion

Erst mit dem Brausteuergesetz wurde das Hausbrauen 1906 eingeschränkt und 1931 wurde verboten, für eigenes Bier zu werben. Es durften weder Rezepte noch Zutaten in Umlauf gebracht werden. Nachdem eine Sendung im Rahmen von Jean Pütz’ Hobbythek sich 1982 dem Thema Bierbrauen widmete, kam Bewegung in die Szene der Hausbrauer und seit 1985 ist es jedem Haushalt erlaubt, 200 Liter Bier pro Jahr steuerfrei zu produzieren. Voraussetzung ist die Anzeige beim zuständigen Hauptzollamt.

Produziert ein Brauer mehr als 200 Liter Bier pro Jahr, muss er dafür Biersteuer entrichten. Es gelten jedoch die ermäßigten Steuersätze für unabhängige Brauereien. Viele Hobbybrauer betrachten das Bierbrauen als Gegenbewegung zur Globalisierung, die auch den Biermarkt betrifft und dazu führt, dass immer mehr kommerzielle Brauereien verschwinden und Großkonzerne den Markt dominieren. In München gab es beispielsweise im 19. Jahrhundert knapp 70 kommerzielle Brauereien und mittlerweile sind es nur noch sechs.

Hobbybrauer wehren sich diesen Trend und setzen der Massenware Bier individuelle Erzeugnisse entgegen, die sie mit Experimentierfreude selbst kreieren. Jeder Heimbrauer hat seinen eigenen Bierstil und trägt auf diese Weise dazu bei, das Kulturgut Bier in seiner Vielfalt zu bewahren.

Zahlen und Fakten zum Thema Bierbrauen in Deutschland

Deutschland ist ein Land der Biertrinker. Jede Region hat ihre eigenen Bierspezialitäten und Brauereien, die teilweise weltweit erfolgreich ihre Biere vermarkten.

Folgende Zahlen belegen die Bedeutung der Brauwirtschaft in Deutschland:

• Betriebene Braustätten 2010: 1333
• Betriebene Braustätten 2017: 1.492
• Bierabsatz 2010: 98,3 Millionen Hektoliter
• Bierabsatz 2017: 93,5 Millionen Hektoliter
• Pro-Kopf-Verbrauch 2010: 107,1 Liter
• Pro-Kopf-Verbrauch 2017: 101,2 Liter

Der leichte Rückgang beim Absatz und Verbrauch ist damit zu erklären, dass die Bier-Misch-Getränke immer beliebter werden und somit einen Teil des Bierkonsums substituieren.

13 Jahre lang könnte man jeden Tag ein anderes deutsches Bier genießen, denn es gibt hierzulande mehr als 5.000 unterschiedliche Biere, in denen sich die Kreativität der Braumeister widerspiegelt.

Wie wird man Hobbybrauer?

Bierbrauen liegt im Trend. Wer sich über dieses Hobby informieren möchte oder selbst bereits passionierter Brauer ist und weitere Anregungen sucht, kann sich bei folgender Adresse über neueste Entwicklungen erkundigen:

Vereinigung der Haus-und Hobbybrauer
Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e. V.
c/o Markus Metzger
Im Wurzgrund 6
97753 Karlstadt
Telefon: 0 93 53 – 37 59
E-Mail: vhd@hausgebraut.de

Das nötige Zubehör findet man auf Braufreude.de und dort kann man sich auch über eine Brauanleitung informieren und wird zu hilfreichen YouTube-Videos weitergeleitet.

Anleitung zum Bierbrauen

Mit der folgenden Anleitung braut man in acht Schritten sein eigenes Bier:

• Vorbereitung
• Maischen
• Läutern
• Würzekochen
• Hefezugabe
• Gärstart
• Abfüllung
• Reifung

Vorbereitung

Zunächst sollte man alle Utensilien, die für den Brauprozess erforderlich sind, bereitstellen und vor dem Einsatz gründlich reinigen. Für den einfachsten Brauprozess muss man ungefähr drei Stunden Zeit einplanen.

Folgendes wird benötigt:

• elektrischer Einkocher
• Gäreimer
• Geschirrtuch
• Kochlöffel
• Küchenmesser
• Küchensieb
• Küchenwaage
• Messbecher
• Reinigungsmittel
• saubere Bierflaschen
• Silikonschlauch
• Wasserkocher

Zutaten für das Bier sind:

• Hopfen
• Hefe
• Malz oder Malzextrakt
• Kräuter und Gewürze
• Zucker

2. Schritt: Maischen

Beim Maischen wird die Stärke aus dem Getreide gelöst und Zucker in Alkohol umgewandelt. Die Maische (2,5 Liter Wasser für ein Kilo geschrottetes Malz) wird dabei in drei Stufen erwärmt: auf 52 Grad, dann auf 62 Grad und schließlich auf 78 Grad Celsius. Nach Erreichen jeder Stufe hält man Enzymrast, bevor man die Flüssigkeit weiter erwärmt.

3. Schritt: Läutern

Das Durchspülen der Maische mit 75 Grad warmem Wasser wird als Läutern bezeichnet. Dabei wird fermentierbarer Zucker extrahiert, der später in die Sudpfanne gegeben wird. Die geläuterte Maische fließt in den Einkocher.

4. Schritt: Würzekochen

Hierbei gibt man in verschiedenen Intervallen Hopfen hinzu. Sobald die Würze im Einkocher kocht, erfolgt die erste Hopfenbeigabe und nach ungefähr 45 Minuten die zweite. Insgesamt sollte das Würzekochen ungefähr eine Stunde dauern.

5. Schritt: Hefezugabe

Um die Voraussetzung für den Gärprozess zu schaffen, wird der Würze Hefe zugefügt, wenn die Flüssigkeit auf 25 Grad abgekühlt ist. Der Gäreimer wird mit dem Gärspund verschlossen und jetzt muss abgewartet werden.

6. Schritt: Gärstart

Während der Gärprozess abläuft, wird die Flüssigkeit in drei Stufen zum Bier umgewandelt. Zunächst vermehren sich die Hefezellen und bilden eine Schaumkrone. Dann vergärt der Zucker zu Alkohol und zum Schluss werden durch die Hefe unerwünschte Trübstoffe beseitigt. Das Bier wird klarer und erhält seinen reinen Geschmack.

7. Schritt: Abfüllung

Vor dem Umfüllen in Flaschen (Schlauchen oder Abziehen genannt) wird noch etwas Zucker hinzugefügt. Der Zucker sorgt für eine Nachgärung und dafür, dass sich in der Flasche Kohlensäure bildet. Die Flaschen sollten ungefähr zehn Tage lang an einem dunklen Ort aufbewahrt werden.

8. Schritt: Reifung

Nach den zehn Tagen ist die Reifung abgeschlossen und es kann mit der Verkostung begonnen werden. Je nach Wunsch probiert der Heimbrauer mit Gewürzen und Kräutern unterschiedliche Rezepte aus und kreiert auf diese Weise Schritt für Schritt sein individuelles Bier.

Darf man selbst gebrautes Bier verkaufen?

Hobbybrauer können bis zu 200 Liter pro Jahr steuerfrei zum Eigenverbrauch brauen, dürfen dieses jedoch nicht verkaufen. Das Heimbrauen muss dem Hauptzollamt gemeldet werden.

Soll selbst gebrautes Bier ausgeschenkt oder verkauft werden, muss dafür die Biersteuer bezahlt werden. Im Rahmen der EU-Harmonisierung wurde 2004 erlaubt, auch ohne den Titel eines Braumeisters Bier zu brauen und zu verkaufen. Das gilt sogar, wenn das Bier in großen Mengen gebraut und anschließend im Handel verkauft wird. Wer dieses Bier nur in seiner eigenen Gaststätte ausschenkt, wird anders veranlagt als ein Bierbrauer, der sein Bier gewerblich im Handel verkauft.

Wie gründet man eine Brauerei?

Zunächst muss die Entscheidung getroffen werden, welche Rechtsform die Brauerei haben soll. Gängige Rechtsformen für Brauereien sind die GmbH, die GmbH & Co. KG oder die UHG (haftungsbeschränkt). Danach erfolgt die Anmeldung beim zuständigen Gewerbeamt. Das Gewerbeamt meldet dem Finanzamt die Neugründung und dieses meldet sich dann, um die steuerliche Erfassung zu veranlassen. Das Finanzamt weist der neuen Brauerei eine Steuernummer zu und ab diesem Zeitpunkt können Rechnungen geschrieben werden.

Parallel sollte ein Businessplan erstellt werden, mit dem Banken oder andere Geldgeber davon überzeugt werden können, dass es sich lohnt, Geld für die Beschaffung der Brauanlagen zu investieren.

Es folgt eine Eintragung ins Handelsregister und bei der Handwerkskammer, die ebenfalls vom Gewerbeamt informiert wird. Teilweise ist auch die Industrie- und Handelskammer für Brauereien zuständig.

Weitere Meldungen müssen an die Berufsgenossenschaft sowie das Zollamt ergehen und des Weiteren ist für Existenzgründer die Mitgliedschaft in einem Berufsverband empfehlenswert.

Welche Genehmigungen werden benötigt?

Bierbrauer müssen eine Konzession beim Gewerbeamt beantragen. Dieses prüft die Konkurrenzsituation vor Ort und die Höhe von Pachten oder Mieten. Liegt es nicht im Interesse, dass eine Brauerei vor Ort gegründet wird, wird die Konzession entsprechend teuer angesetzt. Meist wird außerdem der Nachweis fachlicher Fähigkeiten verlangt, auch wenn man ohne Braumeistertitel eine Brauerei eröffnen kann.

Es ist abhängig vom Bundesland, ob der Nachweis einer Ausbildung vorausgesetzt wird. Grundsätzlich sind die Voraussetzungen zu erfüllen, die für die Erteilung einer Schanklizenz verlangt werden:

• Pachtvertrag
• Unbedenklichkeitsbescheinigung des Finanzamts
• Auszug aus dem Gewerbezentralregister des Gewerbeamts
• Gesundheitszeugnis des Ordnungsamts
• polizeiliches Führungszeugnis des Bürgeramts
• Nachweis der Unterrichtung zu den lebensmittelrechtlichen Kenntnissen nach Paragraf 4 (1) Nr. 4 GastG (IHK)

Bezeichnung „Bier“ ist rechtlich geschützt

Die Bierverordnung (BierV) legt genau fest, welche Getränke als Bier bezeichnet werden dürfen und welche Kriterien für die Einstufung als Bockbier, Schankbier und Starkbier gelten. Untergäriges Bier unterliegt besonders strengen Kriterien.

Entgegen der gängigen Meinung existiert das ursprüngliche Reinheitsgebot nicht mehr, laut dem Bier nur aus Wasser, Hopfen, Hefe und Malz bestehen darf. Bei der Herstellung von Bier sind strenge Hygienevorschriften zu beachten, deren Einhaltung durch regelmäßige Kontrollen der Brauanlagen durch das Gesundheitsamt gewährleistet wird.

Pflicht der Etikettierung von selbst gebrautem Bier

Wer Bier braut und dieses auch verkaufen möchte, muss die Flaschen mit Etiketten kennzeichnen. Diese Pflicht ist in der EU-Verordnung LMIV (Artikel 17 ) aus dem Jahr 2011 festgelegt und näher beschrieben worden. Das Etikett muss gut sichtbar, dauerhaft und unverdeckt an der Flasche angebracht werden und folgende Angaben enthalten:

• Bezeichnung (um welches Lebensmittel handelt es sich)
• Zutatenliste
• Zutaten und Hilfsstoffe, die Allergien auslösen könnten
• Mengenangaben bestimmter Zutaten
• Netto-Füllmenge
• Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum
• Anweisungen hinsichtlich Lagerung oder Verwendung
• Name des Herstellers
• Ursprungs- oder Herkunftsland
• Alkoholgehalt, wenn dieser über 1,2 Prozent Volumenalkohol liegt
• Nährwertangaben, wenn Alkoholgehalt unter 1,2 Prozent Volumenalkohol liegt

Jede Angabe muss gut lesbar sein. Die Angaben über die Lebensmittelbzeichnung, den Alkoholgehalt sowie die Nettofüllmenge müssen sich in einem Sichtfeld befinden.

Hobbybrauer Meisterschaft

Seit 2017 findet in Deutschland eine Meisterschaft der Brauer statt:
Deutsche Meisterschaft der Hobbybrauer
KONTAKT
Störtebeker Braumanufaktur GmbH
Greifswalder Chaussee 84-85
18439 Stralsund
Telefon 0049 (0) 3831 255 0
E-MAIL hobbybrauer2018@stoertebeker.com

2018 setzte sich nach der Verkostung der Niedersachse Markus Krenkler gegen 119 Konkurrenten durch. Sein Witbier (belgischer Bierstil) überzeugte Bierexperten, Brauer und Sommeliers. Der Termin für den nächsten Wettbewerb steht bereits fest: 13. und 14. September 2019. Dann können sich alle interessierten Brauer mit ihrem Bier dem Wettbewerb stellen.

Hobbybrauer: Kreatives Hobby mit Potenzial der gewerblichen Nutzung

Das kreative Hobby findet immer mehr Freunde, die mit dem selbst gebrauten Bier im Freundeskreis Bewunderung ernten. Im Internet gibt es für Interessierte verschiedene Portale, Blogs, Brauanleitungen und Online-Shops, in denen die nötige Ausstattung und die Zutaten für die Bierherstellung bestellt werden können. Dabei reicht das Spektrum von einfachen Ausstattungen bis zu Gärbehältern aus Edelstahl für über 1.000 Euro.

Wer mit dem Hobby Geld verdienen möchte, muss dies jedoch anmelden und sicherstellen, dass alle Hygienevorschriften eingehalten werden. Eine Brauerei zu eröffnen, ist kostenintensiv und bedarf der Geldgeber und einer Konzession. Es ist jedoch seit 2004 nicht mehr erforderlich, einen Braumeistertitel zu führen.

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